Come riconoscere il fungo amaro e godersi la raccolta dei funghi senza preoccupazioni

Come riconoscere il porcino amaro e perché (non) raccoglierlo

La stagione delle passeggiate nei boschi e dei cesti pieni di funghi è un rituale amato da molti cechi. Non c'è da meravigliarsi – la raccolta dei funghi è quasi uno sport nazionale e poche attività combinano così piacevolmente la permanenza nella natura, il movimento e la gioia della raccolta. Tuttavia, tra le decine di specie di funghi commestibili, si nascondono anche alcuni che non dovrebbero assolutamente finire in padella. Uno di questi è il porcino amaro, comunemente chiamato semplicemente amaro. Anche se non è velenoso, può rovinare un intero pranzo con un solo boccone.

Cos'è il porcino amaro e perché evitarlo

Il porcino amaro (Tylopilus felleus) è un errore molto comune tra i raccoglitori di funghi principianti. A prima vista, assomiglia ai funghi porcini commestibili – come il porcino del bosco o del pino. Ha un cappello marrone, un gambo carnoso e cresce spesso negli stessi luoghi delle specie commestibili preferite. Il problema si manifesta solo dopo la cottura – il suo sapore è insopportabilmente amaro. E ciò che è peggio, questa amarezza non scompare con la cottura o la frittura. Anche un piccolo pezzo mescolato al cibo rovina l'intero piatto.

Sebbene l'amaro non sia velenoso, la sua marcata amarezza agisce come un meccanismo di difesa, che di solito lo lascia intatto anche dalla fauna selvatica. Non è raro che una persona che lo aggiunge per errore a una frittata non voglia più mangiare funghi per molto tempo. Proprio per questo è importante sapere come distinguere l'amaro dai porcini commestibili ed evitare così delusioni.

Caratteristiche chiave sul campo

Distinguere l'amaro dai porcini commestibili può essere facile se si sa a cosa prestare attenzione. Esistono diversi segni affidabili per identificare in sicurezza questo fungo. Ci si concentra principalmente su tre parti principali – gambo, tubi e sapore.

1. Gambo con una rete marcata:
L'amaro ha sul gambo una rete molto evidente, di colore marrone scuro, che è spesso considerata il segno distintivo più sicuro. Questa rete è nettamente delineata e contrasta con il fondo più chiaro del gambo. Nei porcini commestibili, la rete è meno evidente o di un altro colore – ad esempio rosa nel porcino del rovere.

2. Tubi e pori:
Sul lato inferiore del cappello, l'amaro presenta tubi che sono biancastri nei giovani esemplari e successivamente rosati. Quando vengono premuti, non cambiano colore – a differenza di altri funghi boletacei che diventano blu. Questo può essere un indizio, ma non infallibile.

3. Sapore come ultimo controllo:
Se non siete ancora sicuri, potete provare un piccolo pezzo di fungo crudo a masticarlo delicatamente sulla punta della lingua e poi sputarlo subito. L'amaro è estremamente amaro – riconoscerete il sapore quasi immediatamente. Questo metodo è raccomandato solo ai raccoglitori di funghi esperti e non dovrebbe mai essere usato con specie sconosciute e potenzialmente velenose.

Dove e quando cresce l'amaro

L'amaro si trova sia nei boschi di conifere che in quelli di latifoglie, più frequentemente sotto abeti, pini e faggi. Cresce da giugno a ottobre, con maggiore presenza ad agosto e settembre. Predilige terreni acidi e si trova principalmente in altitudini maggiori. È interessante notare che, nonostante la sua cattiva reputazione, è abbastanza comune – spesso i raccoglitori di funghi lo portano a casa nel cestino senza rendersene conto.

Ed è qui che sorge il problema: visivamente può essere molto simile ai porcini commestibili. I raccoglitori di funghi principianti, che non hanno ancora imparato a riconoscere bene i vari segni, possono facilmente confonderlo. In alcune aree è addirittura considerato uno dei motivi più comuni per cui una zuppa di funghi o una frittata risulta rovinata.

Come un piccolo errore ha rovinato il pranzo della domenica

La signora Jaroslava di Jablonec nad Nisou è andata nel bosco con la famiglia all'inizio di settembre. Dopo alcune ore, sono tornati a casa con un cestino pieno di bellissimi funghi – prevalentemente porcini, qualche amanita rubescens e alcuni boletus. La frittata profumava in tutto l'appartamento, ma al primo boccone si sono fermati. "Pensavamo che avessimo solo salato poco, ma quel retrogusto amaro era impossibile da ignorare," racconta sorridendo. Solo dopo un'attenta ispezione del cestino hanno trovato il colpevole – un porcino amaro nascosto tra i porcini veri.

Questo esempio è una prova evidente che anche un solo pezzo identificato male può causare delusione, e che vale la pena prestare attenzione alla corretta identificazione.

Il porcino amaro può essere utile?

È interessante notare che, nonostante sia immangiabile, l'amaro ha alcuni usi. Alcune persone lo essiccano e lo usano come repellente naturale contro gli insetti – il suo aroma allontana gli insetti e le tarme. In alcuni paesi si sta studiando il suo potenziale uso in medicina, poiché contiene sostanze con effetti antibatterici. Tuttavia, dal punto di vista culinario rimane completamente inadatto.

Nella saggezza popolare appare anche una nota divertente, che dice che "l'amaro si riconosce perché non lo vuole nemmeno una lumaca". Anche se non è una chiave di identificazione scientifica, in alcuni casi può essere sorprendentemente precisa…

A cosa prestare attenzione quando si raccolgono funghi

La raccolta dei funghi è una bella attività, ma richiede una certa conoscenza. Se non siete sicuri del vostro raccolto, è meglio lasciarlo nel bosco. Oggi esistono molti modi per verificare la specie di un fungo – dai classici atlanti alle applicazioni mobili fino ai gruppi Facebook con esperti. Oltre a ciò, è utile apprendere anche dai raccoglitori di funghi esperti, che possono trasmettere preziosi consigli direttamente sul campo.

Uno dei buoni consigli è separare i funghi per specie subito durante la raccolta – mettendo ogni gruppo in un sacco di stoffa o in una scatola separata. In questo modo si riduce il rischio di portare a casa un amaro nascosto tra i porcini.

E se vi capita di cucinare un amaro? La buona notizia è che non è dannoso per la salute. Tuttavia, il cibo sarà praticamente immangiabile e non rimane altro che mangiare qualcos'altro. Come dice il noto micologo Miroslav Smotlacha: "L'amaro è un esempio da manuale di come anche un fungo non velenoso possa essere completamente immangiabile."

Riassunto dei segni pratici per riconoscere l'amaro:

Questo fungo si riconosce per la marcata rete marrone scuro sul gambo e i tubi rosati sulla parte inferiore del cappello, che è marrone, opaco e spesso piuttosto secco. Una volta assaggiato, lo si riconosce immediatamente – la sua estrema amarezza è inconfondibile. Si trova principalmente nei boschi di conifere e di latifoglie, spesso vicino ad abeti o faggi.

Un raccoglitore di funghi esperto può riconoscere l'amaro già da lontano, ma per i principianti può essere insidioso. Proprio per questo è bene imparare, chiedere e non avere paura di chiedere consiglio. La natura ci offre molti tesori commestibili – e con un po' di cura e attenzione si possono facilmente evitare spiacevoli sorprese. Dopotutto, la raccolta dei funghi dovrebbe essere prima di tutto una gioia, non una lotteria.